Mojich 10 rokov v APROXIME

img

V období veľkej fluktuácie a nízkej, takmer nulovej nezamestnanosti je často veľmi vzácne, ak zamestnanec zostane v rovnakej firme niekoľko rokov. Pre niekoho môžu byť aj dva roky ako celá večnosť. Náš kolega Tomáš Vaško pracuje v spoločnosti Aproxima od 1.10.2008, čiže nedávno oslávil svoje 10. výročie. A hoci pri nástupe nemal s prácou v gastronómii skúsenosť, od asistenta managera na jednej z prevádzok sa postupne, cez rôzne oddelenia, prepracoval až na terajšiu pozíciu. Ako si spomína na svoje začiatky a čo všetko sa za posledných 10 rokov, podľa neho, zmenilo a aký má názor na varenie v spoločnom stravovaní sa dozviete v nasledujúcom rozhovore.

Prečo si sa rozhodol zamestnať v oblasti služieb spoločného stravovania?

V podstate išlo o náhodu, veľmi som nad tým v tej dobe nepremýšľal. Venoval som sa profesionálne športovej kariére, konkrétne ľadovému hokeju, ktorú som sa z viacerých dôvodov rozhodol ukončiť. Preto, keď som dostal ponuku pracovať v Aproxime, bol som za ňu vďačný a doteraz sa snažím tú dôveru, ktorá mi bola poskytnutá, splatiť. Za tých 10 rokov čo tu pracujem, som prešiel v rámci výroby aj pridružených aktivít asi všetkými možnými pozíciami. Z môjho pohľadu je to veľmi dobré, nakoľko mám v súčasnej situácii prehľad o každej z tých pozícií a špecifikácii jej náplne, takže presne viem, čo môžem od koho vyžadovať.

Čo bolo na začiatku pre teba najťažšie?

Začiatok bol poznačený veľkou neznámou a najťažšie bolo asi všetko :). Minimálne skúsenosti s gastronómiou, komunikácia spolu s riadením zamestnancov, rozbeh novej prevádzky...Na jednej strane spomínam na toto obdobie, ako na najťažšie v doterajšom pracovnom živote, na strane druhej to obdobie ma po odbornej, profesnej, ale aj ľudskej stránke obrovsky posunulo. Dovolím si tvrdiť, že v tomto mi veľmi pomohla predchádzajúca športová kariéra, kde bolo samozrejmosťou zdravé sebavedomie, motivácia sa presadiť, aj tvrdo pracovať. Tieto vlastnosti boli do mňa vštepované od malička a ani som si neuvedomoval ako ma šport v tejto oblasti vyformoval.

Čo ti najviac pomohlo sa zorientovať a udomácniť v novom prostredí?

Ja sa všeobecne snažím čerpať z poznatkov a praxe skúsenejších. Čiže z externého prostredia, to je sledovanie rôznych programov s gastro tematikou a samozrejme využívam aj možnosti internetu, kde sledujem akým smerom sa uberajú tí najlepší v odbore. Najviac zorientovať mi však pomohli a pomáhajú hlavne kolegovia, s ktorými som spolupracoval, či momentálne spolupracujem. Každý z nich mi dal veľa, ale samozrejme treba tomu dať aj kus seba, chcieť sa realizovať v danej oblasti.

Koľko ľudí dnes tvorí tvoj tím?

Najbližší tím tvorí 10 ľudí a sú v ňom zastúpení prevádzkový manažéri, šéfkuchári a executive chef Daniel Hrivňák. Som však zodpovedný za všetkých ostatných zamestnancov, ktorí vo výrobe pracujú, čo predstavuje cca 150 ľudí. Som s nimi v dennodennom kontakte a keďže každý z nich je špeciálny, dá sa od každého jedného čerpať rôzne poznatky a následne ich v praxi aplikovať.

Aká je spolupráca a nálada vo vašom tíme?

Za mňa osobne poviem, že vychádzame bez väčších problémov. Nálada je pracovná a myslím, že pozitívna. Keď sa ľudia chcú dohodnúť, tak to je možné aj keď majú na vec v prvej fáze rozdielny názor. Ja som otvorený človek, každý má u mňa s čímkoľvek dvere otvorené. Neuznávam nejaké autoritatívne riadenie, nakoľko ho považujem v dnešnej dobe za neefektívne. Riadim sa myšlienkou, že v práci strávime asi štvrtinu zo svojho života, tak prečo by sme si ten čas mali znepríjemňovať. Každý z nás má nejaké úlohy, ktoré potrebujeme plniť, aby bola spoločnosť v dobrej kondícii. Je len na nás, či ich budeme plniť v pozitívnej alebo negatívnej nálade. Ja preferujem tú prvú možnosť.

Motivuješ nejako svoj tím?

Motivácia je veľmi dôležitá a bez nej by sa ani jeden z nás v žiadnej sfére života neposúval. Ja sa v rámci motivácie snažím veľa rozprávať s kolegami hlavne o nových myšlienkach a veciach. Používam to ako základný nástroj k tomu, aby myšlienku z dôvodu obmedzených informácií nezavrhli skôr ako budú poznať jej detaily. Je tak následne veľká pravdepodobnosť, že ju prijmú za svoju a rýchlo si ju osvoja. Potom sa z nových vecí stane výzva a lepšie sa v konečnom dôsledku aplikuje do praxe. V rámci motivácie však každý človek potrebuje osobitný prístup, takže treba svojich kolegov poznať.

Čo si najviac vážiš na svojich kolegoch, kuchároch... akí by mali byť členovia tvojho tímu?

Najviac si u našich zamestnancov vážim asi angažovanosť a vzťah k Aproxime. To, že sa do práce nechodia len zúčastniť, ale zanechať po sebe aj dobrú prácu. Som rád, že ľuďom nie je ľahostajné ako dopadne každý pracovný deň a vyvíjajú maximálnu snahu pre čo najlepší výsledok.

Čo všetko máš ako general service manager na starosti?

Zodpovednosť mám prakticky za celú výrobu spoločnosti na všetkých prevádzkach. Čiže v základe od tvorby jedálneho lístka cez výrobu samotnú až po výdaj. Samozrejme následne sem patria všetky súčasti výrobného procesu (suroviny, personál, réžie, ekonomika, vývoj...)
Momentálne je moja práca vyslovene o delegovaní a následnej kontrole. Raz za čas sa objaví situácia, keď som práve na jednej z prevádzok a je potreba priložiť ruku k dielu. Podobným situáciám sa nevyhýbam a nemám problém s akoukoľvek prácou. Ak je potreba, a pocítil by to negatívne zákazník, zapojím sa v rámci výroby do čohokoľvek...napríklad, keď sa nám v Kysuciach počas výdaja pokazí umývačka riadu, jednoducho idem umývať riad :) aj také veci sa nám stávajú...

Darí sa ti zladiť pracovný čas so súkromným?

Môj pracovný čas je veľmi individuálny, prakticky sa mení na dennej báze a prispôsobujem ho potrebám firmy. Priemerne pracujem asi 10-12 hodín denne. Rodina sa nejako môjmu pracovnému času prispôsobila a špeciálne ho neriešime. Rodina je však priorita číslo jeden, tak sa snažím venovať jej čo najviac z voľného času a nájsť nejakú symbiózu medzi ňou, prácou či koníčkami. Svoj voľný čas sa snažím venovať práve im, športu a cestovaniu. To sú asi tie najviac preferované veci vo voľnom čase.

Dokážeš oddeliť súkromie od práce? Napríklad, keď si v reštaurácii, hodnotíš jedlá?

V minulosti som s tým mal „problém“ a prakticky, kde som jedol, tam som akosi aj hodnotil to, čo mi pristálo na tanieri. Trošku som možno podľahol aj môjmu okoliu, ktoré to z profesného hľadiska akosi vždy odo mňa očakávalo. Teraz sa tomu snažím maximálne vyhnúť a užiť si chvíľu pri jedle, za ktoré nie som zodpovedný. :) Určite si však všímam veci z profesného hľadiska, ale snažím sa skôr tým dobrým inšpirovať namiesto toho, že by som mal niečo kritizovať.

S akými názormi či hodnoteniami zákazníkov sa najčastejšie stretávaš ty, alebo tvoji kolegovia pri varení u nás v závodnej reštaurácii?

Spoločné stravovanie je o väčšom počte zákazníkov a tým aj väčšom počte hodnotení a názorov. Asi najviac v našej praxi riešime tri druhy názorov. Prvým je to, keď každý zákazník pripravuje doma aj tie najtradičnejšie receptúry svojím spôsobom, ktorý chutí jeho najbližším a je podľa neho najlepší. Automaticky očakáva rovnakú realizáciu aj v našej kuchyni, čo nie je samozrejme reálne. Našou úlohou je nájsť správny stred a tak sa priblížiť našou verziou čo najväčšiemu počtu zákazníkov.
Druhou je veľkosť porcie. U nás je to hlavne porcia mäsa, keďže ostatné zložky menu si môže zákazník na požiadanie pridať bez príplatku. U mäsa je gramáž presne stanovená a uvedená u každého z menu. Zákazník tak má jasný prehľad čo dostáva na tanier. Často sa stáva, že 120-gramovú porciu (tej je prispôsobená predajná cena) označí za nedostatočnú a porovnáva ju s doma pripraveným 250-gramovým mäsom.
Tretím najčastejším názorom je „Ja to doma navarím za polovicu“. Ak sa zameriame iba na suroviny, tak je to reálne, len často sa zabúda na náklady, ktoré v domácich podmienkach akosi neriešime, ale v našom ponímaní výrazne ovplyvňujú cenotvorbu.

Ako reaguješ a riešiš kritiku, ktorá príde od zákazníka?

Kritika, hlavne konštruktívna, je pre mňa veľmi dôležitá a vítam ju. Hlavne ma poteší názor zákazníka na naše jedlo v spojení s jeho predstavou na zlepšenie. To je asi najviac prínosné pre moju prácu. Ostatnú kritiku samozrejme evidujem a spoločne s kolegami sa zaoberáme každou z nich. Následne si vyhodnotíme poznatky z nej vyplývajúce, ktoré nás môžu posunúť a splnia nároky našich zákazníkov. Chcel by som však poďakovať aj za pozitívne referencie od našich zákazníkov. Veľmi si ich vážime nakoľko v dnešnej dobe sme dospeli do fázy, kde dobrá práca v každej oblasti je braná ako samozrejmosť a ľudia nevidia dôvod ju pozitívne oceniť. To je podľa môjho názoru jedno z veľkých negatív dnešnej doby...

Čo je podľa teba najdôležitejšie pri varení „vo veľkom“?

Najdôležitejšie je prispôsobiť a naplánovať výrobu na podmienky, ktoré máme k dispozícii. Je obrovský rozdiel medzi varením doma na sporáku pre 4 ľudí a varením pre 3000 zákazníkov s určeným časom bezobjednávkového výdaja a stanovenými parametrami porcie. Je veľa menších, či väčších detailov hlavne v technológii prípravy, ktoré oproti reštauračnej alebo domácej príprave nie je možné identicky realizovať. Našou víziou a hlavným cieľom je každú z receptúr „panvičkovému“ vareniu čo najviac prispôsobiť.

Aký je súčasný trend v spoločnom stravovaní?

Trendy v spoločnom stravovaní podliehajú reštauračným, keďže tam prídu tie novinky skôr od najlepších šéfkuchárov sveta, ktorí ich úspešne aplikujú do svojej práce. Až následne sa prispôsobujú na podmienky spoločného stravovania. Nové trendy u nás veľmi zvažujeme hlavne v dvoch rovinách - či je recept vhodný komplexne pre nášho zákazníka a následne či je kvalitne realizovateľný v našich podmienkach. Potom nastáva fáza, kde ho testujeme, upravíme a zhodnotíme, či je reálne v tejto forme ho ponúknuť zákazníkovi.

Myslíš, že sa ešte stále dá niekam posunúť? Priniesť niečo nové aj v spoločnom stravovaní?

My pracujeme stále na novinkách a máme otvorené nejaké projekty, na ktorých pracujeme. Cieľom je obohatiť našu ponuku a hlavne uspokojiť nášho zákazníka. Bohužiaľ, veľa receptov neprejde nápočtami, testovaním, prípadne je veľmi komplikovaná predpríprava, či samotný výdaj a nové jedlá nemôžu tak byť zaradené do jedálneho lístka. Podmienky v spoločnom stravovaní sú jasne dané a my sme nútení im prispôsobovať výrobu.
Zhodou okolností sme sa na túto tému nedávno bavili aj so šéfkuchármi a aj napriek mnohým obmedzeniam v našej práci, vždy niečo nové objavíme. :) Zhodli sme sa na tom, že treba to však robiť s ohľadom na nášho zákazníka, nakoľko nie všetko moderné a trendy je zákazníkom v spoločnom stravovaní akceptované. Mňa však aj za takýchto podmienok vývoj neskutočne baví a napĺňa.
A aby som navnadil našich zákazníkov, len naznačím, že momentálne máme rozpracovaný projekt, ktorý je v symbióze s aktuálnym trendom a som presvedčený o tom, že bude zaujímavý. Testujeme, kalkulujeme a pevne verím, že v blízkej budúcnosti vám ho budeme môcť predstaviť a hlavne ho budete môcť ochutnať. Myslím, že je sa na čo tešiť...


Ďakujeme Tomášovi za rozhovor a prajeme mu ďalšiu úspešnú desaťročnicu, minimálne rovnako úspešnú, ako bola tá prvá :) a tešíme sa nové recepty a novinky v ponuke.

 

RECEPT Sous vide steak z krkovičky

čítať viac

ŠÉFKUCHÁROM v kuchyni APROXIMA

čítať viac

PLESOVÁ SEZÓNA 2018

čítať viac

Mikuláš 2017

čítať viac