ŠÉFKUCHÁROM v kuchyni APROXIMA

img

Hoci sú naše prevádzky od seba vzdialené takmer 200km, náplň práce a požiadavky, ktoré musia naši šéfkuchári spĺňať, sú rovnaké. To zabezpečuje kvalitatívny štandard, ktorý my ako spoločnosť poskytujeme a za ktorým si stojíme. Pre niekoho je to jednoduchší model, ktorý stačí iba dodržiavať, pre iného to môže byť veľkou prekážkou. Ako sa s tým popasovali a ako to vnímajú naši dvaja šéfkuchári? S čím sa denne na prevádzke stretávajú a čo musia riešiť? Stíhajú popritom aj svoje súkromie?
Nech sa páči, predstavujme Vám našich šéfkuchárov Petra a Michala...

MICHAL PAVLÍK

Šéfkuchár Skalickej prevádzky. Má 27 rokov. Žije v Skalici, je slobodný (info pre dámy: zadaný ;)) a už počas štúdia praxoval v Aproxime. Má už teda naozaj dlhú prax. „Dá sa povedať, že si ma Aproxima vychovala“ hovorí Michal. Po šiestich rokoch práce a preukázaní svojich kvalít bol povýšený na pozíciu šéfkuchára, na ktorú sa podujal, hoci ako hovorí, mal pred touto zodpovednou prácou dosť obavy. Vo svojom voľne jazdí na kolieskových korčuliach a často hrá tenis (musí vraj nejaké to kilo zhodiť :-)).

PETER MACEJKO

Šéfkuchár Kysuckej prevádzky. Má 38 rokov. Rodák z Čadce, kde momentálne aj žije. Je ženatý, má dve deti (5 ročného syna a 6 ročnú dcéru). V Aproxime pracuje od roku 2011. O rok neskôr začal pracovať na pozícii šéfkuchára. Predtým pracoval v niekoľkých menších reštauráciách v Čadci a určitú dobu v zahraničí. Hovorí, že by si „niekedy rád vyskúšal, aké to je byť majiteľom a kuchárom vo vlastnej reštaurácii“. Ak by nevaril, pracoval by v cestovnoch ruchu (takže gastronómii by sa nevyhol ani potom :-)).

Kedy a prečo ste sa rozhodol stať sa kuchárom?

MICHAL:

O kuchárčení som rozmýšľal už keď som sa motal mamke pod nohami v kuchyni (teda podľa mňa som jej veľmi pomáhal :-). To ma aj následne ovplyvnilo pri rozhodovaní kam pôjdem do školy. Vtedy ma však ešte ani nenapadlo, že by som mohol viesť tím ďalších kuchárov a moje slovo by malo aj nejakú váhu a nebol by som zodpovedný iba za to, čo sám navarím. Neskôr, ako som nastúpil do práce to už bolo trošku iné. Úprimne ma to začalo lákať, a mal som to ako svoj osobný cieľ. A som vďačný, že som dostal príležitosť to vyskúšať. (Verím, že úspešne, ale na to sa musíte spýtať niekoho iného. :-))

PETER:

Asi ako každé dieťa som si prešiel viacerými povolaniami, hoci kuchárčina tam v pozadí tiež už niekde bola. Pre toto remeslo som sa napokon rozhodol ako tínedžer, keď som sa po základnej škole rozhodoval, čo ďalej. Moje rozhodnutie do veľkej miery ovplyvnil môj ujo, ktorý bol v tomto fachu veľmi dobrý.

Čo je z Vášho pohľadu na tejto pozícii najťažšie?
MICHAL:

Šéfkuchárom som už štvrtým rokom a presne tak ako na začiatku, i dnes je pre mňa najťažšia komunikácia s tímom. Práca s ľuďmi je naozaj náročná. Nie vždy má človek iba dobré dni, a to nehovorím iba o ostatných členoch nášho tímu, ale samozrejme aj o sebe. Najťažšie je premôcť sa a fungovať tak, aby som neovplyvnil celkový chod prevádzky, čo by sa nedajbože odrazilo v kvalite jedla. Stačí jeden negatívne naladený kolega a už hrozí, že to ovplyvní aj ostatných. Ale doteraz sme to vždy zvládli tak, aby to fungovalo bez problémov. Pri tomto oceňujem aj podporu vo forme interných, ale najmä externých školení, jednak prozákaznícky orientovaných, no najmä tie, ktoré sú zamerané na tímovú prácu a vedenie ľudí. A hoci je to často aj na úkor nášho voľna, vnímam to veľmi pozitívne a ako ďalší krok smerom k lepšiemu fungovaniu tímu.

PETER:

Len na predstavu doplním, že náš kuchársky tím predstavuje 8 kuchárov, ďalej sú tu pomocní kuchári a pomocný personál...čo je spolu približne 40 ľudí. Čiže 40 rôznych osobností. Napriek tomu, aspoň z môjho pohľadu, je atmosféra dobrá, čomu sa až niekedy čudujem. Ale je to tak. Vždy si vychádzame, vzájomne sa rešpektujeme a to sa následne odrazí aj vo vzájomných vťahoch. Niekoľko krát do roka máme aj mimo pracovné stretnutia, športový deň, ideme do divadla alebo máme iba nejaké posedenie (vo všetkej slušnosti :-)) To tiež veľmi pomôže spoznať sa navzájom mimo kuchyne, potom sa jednoduchšie riešia akékoľvek problémy, či konflikty. Základom je o probléme komunikovať, nenechať ho pod pokličkou vrieť.

Čo nové, pozitívne resp. negatívne Vám priniesla práca na pozícii šéfkuchára?

MICHAL:

Pozitívne je pre mňa už len to, že mi dala Aproxima túto možnosť. Stále sa mám čo učiť a vďaka tejto pozícii mám oveľa viac príležitostí dozvedieť sa o nových technológiách a technologických postupoch. Mám možnosť si to priamo vyskúšať v praxi a spolupracujem aj s takými významnými slovenskými kuchármi ako je Dano Hrivňák, či Vojto Artz, čo pre mňa osobne znamená obrovskú skúsenosť.
Dokonca sa mi podarilo dostať sa aj do živého vysielania Telerána a odvariť tam zopár receptov, ktoré varíme aj bežne u nás v kuchyni. Je to niečo nové, čo sa len tak nejakému kuchárovi nepodarí za celý život. Takže za takéto príležitosti som určite vďačný. Veľa som sa naučil aj o celkovom fungovaní kuchyne v podmienkach spoločného stravovania, takže si myslím, že ma už neprekvapí nič čo by mohlo prísť neskôr... Hoci zatiaľ sa ešte nikam nechystám. :-) 
Negatívne zatiaľ nič. A dúfam, že ani neprinesie. Možno len niekoľko stresov naviac, než by som mal ako kuchár. Ale vždy som si zatiaľ vedel poradiť a hlavne ako šéfkuchár sa učím byť aj manažérom, pretože aj o tom táto pozícia vo veľkej miere je.

PETER:

V prvom rade ide o stabilitu a progres v mojej doterajšej kariére. Dovtedy som robil väčšinou v menších podnikoch, toto bola moja prvá skúsenosť s varením v podmienakch spoločného stravovania, čiže veľkokapacitného varenia. To ma posunulo naozaj o obrovský kus vpred. Naviac po povýšení na pozíciu šéfkuchára som si okrem práce v takom veľkom kolektíve vyskúšal aj aké to je manažovať veľký tím ľudí. Veľmi hodnotné sú pre mňa nové vedomosti o nových technológiách a technologických postupoch a skúšanie nových receptov s novými surovinami. Určite to nie je monotónna práca, a to mňa na tom baví, pretože tak neskĺzneme do žiadnej rutiny. V Aproxime varím už 7 rokov, a za tú dobu som sa spolu s ostatnými kuchármi naučil veľa nového z profesionálnej oblasti gastronómie. No a moja odpoveď, či mi priniesla práca v Aproxime aj niečo negatívne? Chvalabohu zatiaľ nie. :-)

Zmenilo sa niečo od Vášho príchodu do kuchyne Aproxima?
MICHAL:

Určite áno, ale to musia vnímať aj naši zákazníci, najmä posledné roky. Pre mňa sa toho zmenilo veľmi veľa. Od bežných pracovných postupov, cez organizáciu dňa a prípravu až po samotné suroviny, z ktorých máme možnosť variť. Najväčšie zmeny súvisia so zavedením konceptu v roku 2016, kedy sme sa učili naozaj veľa nového, zavádzali sme nové druhy mäsa, nové technologické postupy, nový spôsob servírovania... V tom období sme zavádzali obrovskú spústu zmien, ale musím povedať, že sme si ani potom neoddýchli, pretože je dôležité stále napredovať a zavedené vylepšovať.

Ako prebiehalo zavádzanie nového konceptu v Kysuciach?
PETER:

V Kysuciach sme zavádzali nový koncept s viac ako pol ročným posunom oproti Skalici, čo bola tak trošku naša výhoda. Skaličania si to vyskúšali, pre nás otestovali, no a my sme to už potom iba aplikovali. :-) Tak by sa to síce mohlo javiť, ale určite to nebolo až také jednoduché. Všetko sa muselo otestovať aj v našich podmienkach a hlavne kuchári sa museli naučiť variť nové recepty, pracovať s novými surovinami a naučiť sa aj nové spôsoby servírovania. Každý deň sme nové recepty a postupy konzultovali aj s Miškom Pavlíkom, a napokon s manažérmi sme všetko postupne dolaďovali. Nakoniec si myslím, že sa všetko podarilo veľmi úspešne a na čas stihnúť. Ale to by mal posúdiť hlavne náš zákazník a sám zhodnotiť ako sa mu zavedené novinky a zmeny páčia.

Myslíte, že je kam sa ešte posúvať, keď už i tak je veľa noviniek zavedených?
PETER:

Určite, že je. Stále sa dá niečo zlepšovať. Stačí sledovať vývoj v oblasti gastronómie a sami uvidíte, koľko sa tam toho deje. To je jedna z vecí, ktoré v tejto práci oceňujem, a to je napredovanie vo všetkých oblastiach a možnosti priamo si aj konkrétne novinky vyskúšať, pretože Aproxima podľa mňa patrí k dosť veľkým inovátorom. Jednoznačne si tu moc neoddýchneme so založenými rukami. :-)

Na začiatku sme písali, že obidve prevádzky majú rovnaké postupy a systém práce. Platí to aj pre priebeh pracovného dňa našich dvoch šéfkuchárov, ktorí nám ho úplne zhodne popísali. Veď sme napokon jeden Aproxima tím. 

Aký je teda bežný pracovný deň šéfkuchára v Aproxime?

MICHAL & PETER

Po prebratí nočnej zmeny a zhodnotení stavu naplánovaných úloh z predošlého dňa usmerním zamestnancov na jednotlivé úkony a spoločne začíname pracovať. Jednotlivé úkony je potrebné stihnúť do cca 8,30. V tomto čase prebieha degustácia a finálne dolaďovanie konkrétneho menu.
Po odsúhlasení denného menu začína príprava jedál na výdaj kuchármi. V tomto čase pre mňa ako šéfkuchára začína čiastočná príprava a plánovanie nasledujúceho dňa. V prípade, že je nutné v priebehu výdaja niektoré Menu dovariť, po zhodnotení spoločne s manažérom prevádzky, sa tieto menu dovárajú. Po 12tej hodine spoločne s manažérom prevádzky plánujeme jednotlivé úlohy na poobednú a nočnú zmenu. Na porade po výdaji si povieme čo a ako budeme variť na nasledujúci deň, prípadne ich upozorním vopred na niektoré detaily, na ktoré si treba dávať pozor. Napríklad na špecifiká určitých surovín, pretože niektoré sa správajú inak v sezóne a mimo sezóny.

Chceli by ste na záver niečo spolu odkázať našim/vašim zákazníkom?

Spoločne sa tešíme vašej priazni a hojnej účasti v závodnej reštaurácii a prajeme vám, aby vám u nás i naďalej chutilo a odchádzali ste od nás vždy spokojní a dobre najedení, a vlastne aj dobre naladení...My urobíme všetko preto, aby to tak aj bolo. :-)

RECEPT Sous vide steak z krkovičky

čítať viac

PLESOVÁ SEZÓNA 2018

čítať viac

Mikuláš 2017

čítať viac

SIEŇ SLÁVY kuchárskeho cechu APROXIMA

čítať viac