Rok v kuchyni APROXIMA Executive Chefa Daniela HRIVŇÁKA

img

Nie je možné si ho nevšimnúť. Má takmer dva metre, zmestí sa iba do najväčších čísiel kuchárskych rondónov, povie vždy, čo si myslí, a tetovanie mu lemuje celú ľavú ruku a končí až niekde pri uchu. Pravidelne sa objavuje v Teleráne, zúčastňuje sa známych medzinárodných kuchárskych súťaží, a často býva predmetom rôznych bulvárnych článkov. Je ešte veľa tém, ktoré ste o ňom možno počuli, či čítali. No ani klebetami, ani vzhľadom, sa nestal tento výnimočný človek známy, a nie je to ani dôvod, prečo ho občas vídate v našej kuchyni. Pre nás je najcennejšie jeho kuchárske umenie, pre ktoré je dnes hlavnou témou nášho príspevku. Prvý krát sme Vám nášho Executive Chefa Daniela Hrivňáka predstavili presne pred rokom, kedy sa stal členom nášho tímu. Je preto najvyšší čas prehodnotiť s ním doterajšiu spoluprácu a povyzvedať sa i zopár „pikošiek“ o ňom a jeho varení.

Hoci nebol jediným kuchárom, ktorého sme oslovili pre spoluprácu, sme veľmi radi, že sme sa nakoniec dohodli s týmto charizmatickým človekom, pretože do nášho varenia priniesol veľa noviniek, aktuálnych trendov, chutí, receptúr a postupov. Jeho podpis je cítiť na množstve nových jedál, a nie je ani tak dôležité, či ste si všimli jeho prítomnosť v našej kuchyni, ako to, či ste zaznamenali nejakú zmenu v jedlách, ich chuti, spôsobe servírovania, nových receptúrach. Prečítajte si, ako hodnotí spoluprácu na našom projekte spoločného stravovania a trošku i o jeho názoroch na varenie...

KEĎ UŽ VIEŠ O ČOM JE PRÁCA KUCHÁRA A EXECUTIVE CHEFA, IŠIEL BY SI ZNOVA DO TOHO?

Záleží od okolností a určite od zamestnávateľa, pre ktorého to robíš. Sú momenty, kedy ma to nebaví a strašne unavuje, a sú momenty, kedy ma to znova nakopne a idem ďalej. Takže všetko závisí od situácie a momentálneho obdobia. Ale asi áno.

AK BY SI NEVARIL, ČO BY SI ROBIL?

Ak by som nevaril, bol by som gigolom, osobným ochrancom, v najhoršom prípade taxikárom. Prečo nie? :-) 

MÁŠ V ŽIVOTE VO SVOJEJ PROFESII NEJAKÚ MÉTU, CIEĽ, KTORÝ CHCEŠ DOSIAHNUŤ?

Od začiatku svojej kariéry si dávam nejaké ciele, ako napríklad v 21 som chcel byť šéfkuchárom, keď som mal 25 chcel som zarábať 2 tisíc Eur a momentálne je mojím cieľom byť v 35ke na dôchodku.:-) Bez nejakého cieľa by to asi nešlo, aspoň u mňa. Naviac, nechcel som sa uspokojiť s profesiou radového kuchára, i preto som tam, kde som. Dôležité je mať vždy nejaký cieľ, niečo čo ťa poháňa vpred a motivuje ťa.

AKO VYMÝŠĽAŠ RECEPTY A KDE HĽADÁŠ INŠPIRÁCIU?

To doteraz netuším. Ak ma niečo napadne, idem do toho. Keď niečo varím, idem podľa toho, čo ma napadne v tej sekunde, podľa toho čo mám v hlave. To dám aj na tanier. Nikdy nad tým nerozmýšľam, pretože aj keď som sa snažil nad tým rozmýšľať a nakombinoval, či naložil som to ako som si nejako vopred naplánoval, tak sa mi to nikdy nepáčilo, a nakoniec som to naložil úplne inak.

CHODÍŠ PRE INŠPIRÁCIU KU KONKURENCII?

Vôbec. Naviac nevnímam konkurenciu ako konkurenciu, jednoducho to neriešim. Každý zákazník si vyberie to, čo chce, to čo mu chutí. Každý kuchár má určitý štýl varenia, prípravy jedla, servírovania. Závisí od zákazníka, čo mu vyhovuje, preto je dobre, že má na výber, a tak to vnímam i ja. Konkurenciu môžeš riešiť vtedy, keď tomu chceš podľahnúť.
Samozrejme je niečo iné, ak chcem pripraviť tematickú kuchyňu. Napríklad mediteriánsku, španielsku, taliansku. V tom prípade je dôležité poznať ich tradičné chute, korenia, vône a hlavne, aká základná surovina sa tam využíva. Vtedy sa mi osvedčilo zájsť si do pravej kaviarničky, či reštaurácie v danej krajine, a ochutnať miestne špeciality. Je to o zoznámení sa s ich kuchyňou, národom, možno i mentalitou. Potom je to znova postavené na tom, čo ťa napadne, ako určitý recept vyskladať a dotvoriť, aby som vedel v jedlách odraziť správne emócie a zákazník sa u mňa vedel preniesť na iné miesto. To znie trošku ako klišé, však? ale tak nejako to vnímam a funguje to.

MÁŠ RECEPTY, S KTORÝMI VIEŠ, ŽE SA NIKDY NEPODELÍŠ A CHRÁNIŠ SI ICH? NEJAKÉ TAJNÉ TIPY A TRIKY?

Určite je ich veľa, len si ich moc nepamätám...Takže vlastne ani žiadne tajné tipy a triky nemám. :-) Možno najlepší tip je variť pre radosť, nie pre peniaze. Potom aj tie peniaze prídu samé, to je asi ideálna kombinácia.

NEZAPISUJEŠ SI SVOJE RECEPTY DO NEJAKEJ DATABÁZY?

Tak to je môj najväčší problém... v tomto som dosť neporiadny. Recepty si nezapisujem, ani nemám žiadny zoznam, preto každý recept, ktorý uvarím je svojim spôsobom originál. Ak chcete, aby som Vám navaril jedlo, ktoré som varil pred nejakým časom na konkrétnej akcii, musíte mi to pripomenúť.

AKÁ BOLA TVOJA PRVÁ REAKCIA, KEĎ SI DOSTAL NAŠU PONUKU NA SPOLUPRÁCU?

V podstate ma ponuka prekvapila. Prišla dosť nečakane na jednom gastro festivale, kde som bol prvý krát oslovený. Už prvé informácie vo mne vzbudili záujem a chcel som sa dozvedieť viac. Naviac, vždy keď môžem pomôcť, a pokiaľ z toho môže mať osoh dotyčný, ktorý si ma objednal, i ja (teraz nemyslím peniaze), tak do takých projektov rád idem.

PREČO SI SÚHLASIL SO SPOLUPRÁCOU NA PROJEKTE PRE JEDÁLEŇ SPOLOČNÉHO STRAVOVANIA?

Pravdou je, že som nesúhlasil hneď. Bol som na vážkach, či do toho ísť. Predsa len som nemal s podobným štýlom varenia skúsenosti. Prebehlo zopár stretnutí, na ktorých mi bola predstavená prvá idea a celková koncepcia. Posledné stretnutie prebiehalo u vás v kuchyni a to rozhodlo. Keď som pochopil celé fungovanie firmy, dobré nastavenie konceptu a spoznal som celý tím, nebolo už o čom premýšľať. Zavážilo i veľmi dobré vybavenie kuchyne a veľmi pozitívne som vnímal i to, že som necítil v kolektíve nervozitu ani napätie. Jednoducho nastavenie celej firmy je veľmi priateľské. Po pár stretnutiach som pochopil, že mám čo dať, čo ponúknuť a že to bude i pre mňa prínosom.
No a stále si myslím, že mám čo priniesť.

BOLO ŤAŽKÉ PREORIENTOVAŤ SA NA SYSTÉM PRÁCE VO "VÝVAROVNI"? ČO BOLO NAJŤAŽŠIE?

Ako som spomínal, nič podobné som doteraz nerobil, takže prvé dva mesiace som sa nejako opinkával a snažil som sa dostať do hlavy počet odvarených porcií a prispôsobiť tomu celkové varenie a dá sa povedať, že som sa musel učiť najskôr trocha ja. :-)
Najťažšie bolo naučiť sa pracovať so surovinami v zmysle prípravy obrovského množstva porcií. Priznám sa, že niektoré veci boli proti môjmu presvedčeniu, nakoľko v reštaurácii som nemal tak zviazané ruky a mohol som si dovoliť viacej experimentovať a bolo ťažké sa novému systému prispôsobiť. Ale časom som pochopil základné zákonitosti práce a to, že sa treba finančne zmestiť do určitého budgetu. Často sa nám, najmä zo začiatku, stávalo, že sme uvarili nový recept, ktorý sme vynikajúco dochutili a naservírovali. No nakoniec, keď sme s kuchármi premýšľali, ako ho zaradiť do jedálnička a uvariť ho pre 3 000 stravníkov, museli sme recept úplne prekopať, alebo ho aj celkom vyradiť...

AKÝ NAJVÄČŠÍ ROZDIEL VIDÍŠ PRI PRÁCI V REŠTAURAČNEJ A NAŠEJ KUCHYNI?

To ako keby sme porovnávali autobus s vlakom... Oveľa zložitejšia je práca v kuchyni spoločného stravovania v objeme varenia a prípravy, vo využití surovín, v množstvách, v komplikovanom zaradení nových jedál do jedálnička... o tom som však už hovoril. Paradoxne ako výhodu práce v Aproxima kuchyni vnímam prácu na zmeny. Kuchári majú prácu rozloženú na pravidelné úseky, naproti tomu v reštaurácii je bežná 16 hodinová zmena a je to dosť cítiť.

PREKVAPILO ŤA U NÁS NIEČO?

Prekvapilo, hlavne pozitívne, príjemne! Napríklad zariadenie v kuchyni je na špičkovej úrovni, a hlavne každý chalan v kuchyni vedel hneď od začiatku, čo má robiť, každý má svoje miesto, je to zohratý tím a šľape to.

AKO ŤA ZOBRALI NAŠI KUCHÁRI? MYSLÍŠ, ŽE ŤA VNÍMALI AKO KONKURENCIU?

Ako ma vnímali, to neviem, to sa musíte opýtať ich :-), ale myslím, že ma kuchári ako konkurenciu nebrali. Bol som tu pre nich, aby som im poradil, na to aby sa pýtali. Zo začiatku sme sa možno trochu oťukávali, ale keď ma tu videli druhý, tretí, piaty mesiac, začalo to byť oveľa uvoľnenejšie a začala sa intenzívna spolupráca. 

AKO HODNOTÍŠ SPOLUPRÁCU S NAŠIMI KUCHÁRMI TERAZ?

Ja ju vnímam veľmi pozitívne. Neraz mi ráno zazvoní telefón ;-) Už sa neobzerajú mi zavolať, keď majú nejaký dotaz, ako a čo spraviť. Som pre nich prínos, a myslím, že pochopili, že kopem za nich a môžu zo mňa čerpať. Začali to využívať a ja som rád, že ma berú za svojho.

V ČOM SPOČÍVA TVOJA HLAVNÁ ÚLOHA V KONCEPTE SPOLOČNÉHO STRAVOVANIA APROXIMA?

V podstate tvorím iba jedno koliesko v celkovej zložitej skladačke, dotváram celok. Môže sa zdať, že ide iba o marketingový ťah, keďže je moja tvár už trocha známa. No je toho oveľa viac.
Každý týždeň hodnotím všetky jedlá, ktoré sa varili a dávam na ne svoj feedback v zmysle, ktoré Menu bolo v poriadku, ktoré nie. Čo by som upravil, zmenil, vylepšil. Pravidelne raz do týždňa prídem i do kuchyne, kde na porade po výdaji, zhodnotíme s celým kuchárskym tímom, čo sa podarilo a na čom by ešte podľa mňa mali zamakať.
Priniesol som i nové techniky práce ako napríklad tzv. Souse vide, čo je zjednodušene povedané nočné, pomalé pečenie mäsa, aby sme dosiahli čo najvyššiu kvalitu. Taktiež zopár vychytávok, ktoré verím, že v dobrom, ocenia všetci zákazníci. Najväčší dôraz, ale kladieme na vývoj nových receptúr a ich testovanie, aby sme ich mohli zaradiť do jedálnička.

ZMENILO SA NIEČO ODKEDY SI BOL V NAŠEJ KUCHYNI PRVÝ KRÁT?

Ja tu vnímam viacero zmien, ktoré by som asi rozdelil na dve hlavné línie. Prvou sú zmeny, ktoré priamo vidí zákazník a druhou sú zmeny, ktoré sa týkajú najmä samotného fungovania vo vnútri kuchyne. Ku zmenám „navonok“, čiže k tým, ktoré môže priamo zhodnotiť zákazník, patrí podľa mňa veľký posun v celkovej skladbe jedálneho lístka, receptúrach a použitých surovinách. To, čo zákazník nevidí, je väčšia angažovanosť kuchárov do samotného procesu – od návrhu receptúr až po jeho dotvorenie a tak isto i posun v práci šéfkuchára. Myslím, že sa i s mojou pomocou podarilo nájsť jeho lepšie zameranie a posunúť ho z radového kuchára na managera. Pretože to je jednou z hlavných úloh profesionálneho šéfkuchára, vedieť dobre viesť svoj tím.
Myslím, že sa zmeny vydarili, čo poviete? Ja to vidím na ohlasoch ľudí, ktorí sa v jedálni stravujú, a je cítiť, že tam zmena prebehla a že prebehla k dobrému...

PRINIESLA TÁTO SPOLUPRÁCA NIEČO POZITÍVNE I TEBE?

Určite áno. Naučil som sa rozmýšľať vo väčších množstvách a ekonomickejšie, čo sa mi ešte určite v budúcnosti zíde. O tom som presvedčený.

JE EŠTE STÁLE ČO ZLEPŠOVAŤ ALEBO SI MYSLÍŠ, ŽE VÄČŠINU PRÁCE MÁME ZA SEBOU?

Celý život je čo zlepšovať. Myslím, že povedať si, iba OK, toto máme super a môže to tak zostať, je tá najhoršia vec, ktorá sa ti môže stať. Človek začne stagnovať a to je určitý začiatok konca. Ja už 13 rokov, čo som v gastronómii, nie som sám so sebou spokojný. Stále si myslím, že neviem poriadne variť a stále sa to učím a musím sa stále zlepšovať a pracovať na sebe.

KEĎ CELÝ ROK SPÄTNE ZHODNOTÍŠ, PRIJAL BY SI ZNOVA NAŠU PONUKU NA SPOLUPRÁCU?

Určite áno! Iba teraz by to bolo oveľa jednoduchšie a iné v tom, že by som neváhal ani sekundu. Ak by mi niekto povedal, poď pracovať pre Aproximu, po všetkom čo už teraz viem, by som nepotreboval žiadny čas na rozmyslenie a išiel by som hneď do toho. Takže Aproxima určite áno.

JE EŠTE NIEČO, ČO BY PODĽA TEBA MALI NAŠI ZáKAZNÍCI VEDIEŤ, O ČOM SME EŠTE NEHOVORILI?

Hlavne to, že sa tu varí naozaj na profi úrovni a nehovorím to preto, aby sme si tu nejako „čičíkali“ svoje vlastné ego... ale jednoducho vidím a vnímam konkurenciu, ktorá je vo sfére Aproxima a je dobré aby to i zákazníci vedeli.
Nebojím sa povedať, že Aproxima je jedna z najlepších, čo trh ponúka v oblasti spoločného stravovania. Jedlo je naozaj dobré a varené z čerstvých surovín. Mám voľný pohyb po všetkých priestoroch kuchyne a zatiaľ som sa tu nestretol s nejakými polotovarmi, či rôznymi tzv. náhražkami jedla. Určite sa sem-tam objavia aj chyby a niektoré recepty sa nepodaria tak, ako sme plánovali, ale nesnažíme sa to ututlať. Vždy celý recept prehodnotíme a pracujeme na úprave.

NEDÁVNO SME OD TEBA MALI JEDEN ZAUJÍMAVÝ RECEPT NA RYBU. PODELÍŠ SA S NAMI O NEJAKÝ ORIGINÁLNY RECEPT, KTORÝ SI DOTERAZ NIKDE NEVARIL?

Všetky recepty, ktoré varíme spolu v Aproxime a ktoré ma napadnú, sú originál a doteraz som ich nevaril nikde inde. Ide o to, že Aproxima je pre mňa koncept, s ktorým som nikdy predtým nepracoval a všetky recepty musím zapasovať do celkovej koncepcie a prispôsobiť ich (nie len čo sa týka množstva a surovín, ale i chuťovo a vizuálne). Takže všetky recepty sú odvarené prvý raz a máte ich viac než dosť. :-) :-) Ale nebojte sa, budú ešte ďalšie. Pripravujeme spolu s celým tímom výber niektorých mojich receptov, ktoré zaradíme do jedálnička a prídem si ich i sám naservírovať... a určite Vám niektoré z nich pošlem, ak si ich nezabudnem opäť zapísať :-)

Teším sa na Vás v jedálni!

SIEŇ SLÁVY kuchárskeho cechu APROXIMA

čítať viac

Šéfkuchár Vojto Artz v našej kuchyni

čítať viac

Pohľad nutričnej terapeutky

čítať viac