Šéfkuchár Vojto Artz v našej kuchyni

img

Na začiatku prázdnin sme pri vstupe do našej kuchyne v Skalici mali na chvíľu pocit, že sme sa ocitli omylom vo vysielaní Telerána. Prišli nás navštíviť dvaja vynikajúci kuchári, ktorí patria medzi súčasnú špičku profesionálnej gastronómie na Slovensku. S naším Executive chefom Danielom Hrivňákom zhodnotíme už takmer ročnú spoluprácu v najbližšom príspevku. Dnes Vám predstavíme druhého profesionála z oblasti gastronómie, šéfkuchára Vojtecha Artza, ktorý prišiel zhodnotiť naše varenie a ktorého sme pre Vás, na tému gastronómia a spoločné stravovanie, trošku vyspovedali.

VOJTO ARTZ

V súčasnosti je šéfkuchárom spoločnosti Metro Cash & Carry Slovakia s.r.o.. Predtým 5 rokov pôsobil ako šéfkuchár hotela Tri studničky**** v Demänovskej Doline. Počas desiatich rokov pracoval v popredných reštauráciách a hoteloch hlavného mesta (Devín, Apollo …). Medzi širokou verejnosťou je známy z televíznych relácií TV Markíza Chuťovky, Tulinárium , Teleráno a Masterchef ako aj vďaka svojim knihám o varení (Vianočná kuchárka, Grilujeme s potešením, Vojto Artz U vás doma a mnohé iné) a bohatej publikačnej činnosti.  Je absolventom Yves Thuries Culinary Academy – odbornej školy pre profesionálnych kuchárov ocenený medzinárodným certifikátom. Vojto je držiteľom rôznych prestížnych ocenení v gastronomických súťažiach. V zbierke má bronzovú medailu z celosvetovej kuchárskej olympiády IKA Erfurt 2008 a bronzovú medailu z  The Emirates Salon Culinaire v Dubaji 2011.

ČO JE PRE VÁS VO VAŠEJ PRÁCI NAJDȎLEŽITEJŠIE?

Hlavne to, že práca je pre mňa zároveň aj koníčkom. Od rána do večera sa bavím jedlom, varením, ochutnávaním...a ešte mi za to platia. Nie je to krásne povolanie? J

VARIL STE NIEKEDY V OBLASTI SPOLOČNÉHO STRAVOVANIA?

V spoločnom stravovaní som začínal a bola to výborná škola. Denne som odvaril vyše 1200 porcií, takže keď som potom nastúpil na základnú vojenskú službu a sám som mal variť pre 350 vojakov a dôstojníkov, tak už o 10-tej som nemal čo na práci... Aj v dnešnej dobe dostávam ponuky, aby som prišiel niečo dobré navariť aj do veľkých ,,vývarovní´´ a podnikov.

 AKÝ MÁTE NÁZOR NA VARENIE V PODMIENKACH SPOLOČNÉHO STRAVOVANIA?

Variť vo veľkom má svoje pravidlá a špecifiká. Oveľa viac sa musí prihliadať na cenu surovín a gramáže. Keď sa v reštaurácií pomýlite a dáte niečoho o 5g viac, nik si to nevšimne a takmer nič vás to nestojí. Ak sa vám to stane v spoločnom stravovaní, tak len pri 1000 porciách prídete o 5 kg suroviny! Navyše ak by to bola soľ, tak pokazíte jedlo pre 1000 ľudí. Ak by to bolo mäso, tak si to ani nevšimnú, ale vám bude 5kg mäsa chýbať a to už sú peniaze. Hlavne je to veľká drina a zodpovednosť!

MAL STE NEJAKÉ OČAKÁVANIA PRED TÝM, NEŽ STE VSTÚPIL DO NAŠEJ KUCHYNE?

Tým, že ma často pozývajú na rôzne varenia, stretnutia, audity či poradenstvo, tak som už zažil čokoľvek, v dobrom aj v zlom. Samozrejme, že som mal očakávania. Aké to bude? Či opäť jedna z prevádzok, kde chcú veľa muziky za málo peňazí, alebo kde budú variť  tzv.,, práškari ´´ či ,, chemici´´. Našťastie ma nič také nečakalo a realita bola konečne taká, akú si predstavujem... konečne aj na Slovensku!

MYSLÍTE SI, ŽE VLÁDNU MEDZI ĽUĎMI PREDSUDKY, ŽE NIE JE MOŽNÉ NAVARIŤ V ZÁVODNEJ REŠTAURÁCII CHUTNE A KVALITNE?

Je to tak aj tak. Otázka je, kto si to myslí?! Stravníci si myslia, že je to strašne jednoduché, keď oni to dokážu doma, alebo si to kúpia v nejakej lepšej reštaurácii. Nevidia však, koľko sa toho musí uvariť, a za koľko peňazí to dostávajú. Naopak, poniektorí kuchári a nepoctiví majitelia, či manageri sa vyhovárajú, že to v žiadnom prípade nejde. Takže predsudky sú, ale je potrebné si uvedomiť a porovnať na miske váh ponúkanú kvalitu (jedál a servisu) a cenu za akú to kupujeme!

ČO SI O TOM MYSLÍTE VY?

Ako vravím: kvalita a cena. Neočakávam, že niekde v ,,táckárni´´ za 2,99€ dostanem homára s pohárom šampanského J. Na strane druhej si ale treba zvážiť, čo do seba dávam. Jedlo je palivo pre ľudské telo. Tak ako dávame do svojho drahého auta kvalitný a drahý benzín či naftu, tak isto si vyberajme aj palivo a miesto svojho stravovania pre seba!

PREKVAPILO VÁS V NAŠEJ KUCHYNI NIEČO?

Čistota, veľký počet zamestnancov, moderná technológia a hlavne nadšenie pre spoločnú vec počnúc šéf kuchárom až po pomocnú silu.

MAL STE MOŽNOSŤ NAZRIEŤ DO ZÁZEMIA NAŠEJ KUCHYNE (SKLADOV SUROVÍN, PRÍPRAVOVNE MӒSA...). JE NIEČO ČO BY STE NÁM VYTKOL ALEBO NAOPAK VYZDVIHOL?

Na úplne komplexné  a objektívne hodnotenie by som u vás musel stráviť aspoň niekoľko dní, ale napriek mojej pomerne krátkej návšteve som sa stretol s príjemnými a odhodlanými ľuďmi, ktorí odvádzajú výbornú prácu. Stretol som sa s neskutočným záujmom o človeka ako hosťa – konzumenta a srdečnou pohostinnosťou. Niektoré klady a rozdiely som vyzdvihol už vyššie v článku. Pracovať, zlepšovať a posúvať ďalej sa dá stále. Menšie medzery vidím v niektorých technologických postupoch pri príprave jedál, ale to je vec prípadnej ďalšej diskusie.

OCHUTNAL STE I KOMPLET MENU, KTORÉ SME V DANÝ DEŇ VARILI PRE NAŠICH ZÁKAZNÍKOV. AKO HO HODNOTÍTE?

Ako som povedal už pri samotnej ochutnávke, výborná bola žemľovka a pizza. Tak isto polievka, kyslá kapusta a prekvapila ma ryba. Viac by som sa ešte zameral na prílohy a ich dochucovanie. Napríklad taký kus kus bol neatraktívny a slabo vychutený.

POZNÁME VÁS Z TV OBRAZOVKY I Z RȎZNYCH SÚŤAŽÍ. ČO VÁM ÚČASŤ NA SÚŤAŽIACH PRINIESLA, POMOHLO VÁM TO NEJAKO VO VAŠEJ PROFESII?

Už len to, že som sa pred takmer 20 rokmi po prvýkrát objavil na TV obrazovke bola skoro náhoda, ale práve tá mala obrovský vplyv na moju ďalšiu kariéru. Poznáte to, to je ten z televízie... ľudia vás spoznávajú a sem-tam sa vám otvoria dvere. Na druhej strane vás to strašne zaväzuje na sebe ďalej pracovať a zdokonaľovať sa v tom čo robíte. Na súťažiach zase porovnáte svoje sily s okolitým svetom, čo vám dá úplne iný obraz o svojich schopnostiach a slabinách, ale čo je hlavné, stretávate sa s ľuďmi a šéfkuchármi z celého sveta. Získavate nové poznatky, nové triky, nové recepty a nové priateľstvá! Okrem iného aj dve medaile z kuchárskej Olympiády... :-).

MÁ PODĽA VÁS VÝZNAM, ABY SA I KUCHÁRI V SPOLOČNOM STRAVOVANÍ ĎALEJ VZDELÁVALI A ZÚČASTŇOVALI SA MIESTNYCH ČI MEDZINÁRODNÝCH SÚŤAŽÍ?

Súťaže a vzdelávanie má obrovský význam, a to pre každého a je jedno či varí v prestížnej reštaurácií alebo vo ,,vývarovni´´! Rozdiel je len v tom o akú kvalitnú súťaž a o aké kvalitné školenie ide. Napríklad súťažiť vo varení gulášu na dedinskom futbalovom štadióne je síce príjemné, a možno aj získate nejakú milú cenu, ale profesne Vám to vôbec nič nedá a ocenenie nemá žiadnu váhu. Je rozdiel či ste vyhral miestnu súťaž v Skalici za účasti 15 neznámych kuchárov alebo medzinárodnú súťaž v Dubaji za účasti 1200 šéfkuchárov z celého sveta.

KEĎ SI VYBERÁTE KUCHÁROV DO SVOJHO TÍMU, ČO OD NICH VYŽADUJETE?AKÉ VLASTNOSTI BY MAL MAŤ DOBRÝ KUCHÁR?

Hlavne musí chcieť a musí byť pracovitý a zodpovedný. Ostatné sa naučí! Dobrý kuchár, dobrý šéfkuchár je umývač, skladník, krájač, fakír, ochutnávač, poslucháč, ale hlavne kuchárska encyklopédia a manager. Dobrého kuchára spoznám hneď ako chytí nôž do ruky, samozrejme jeho vlastný...

CHCEL BY STE NIEČO NAŠIM ZÁKAZNÍKOM NA ZÁVER ODKÁZAŤ?

Nech Vám aj naďalej chutí, a keby nie, tak mi ihneď volajte! J Hlavne nezabudnite, že jedlo je pre Vás palivo na ktorom fungujete, a tak Vám želám nech si vyberáte len to najlepšie a najkvalitnejšie. Dovarenia priatelia!

Ďakujeme za príjemný rozhovor a návštevu našej kuchyne!

 

RECEPT Sous vide steak z krkovičky

čítať viac

ŠÉFKUCHÁROM v kuchyni APROXIMA

čítať viac

PLESOVÁ SEZÓNA 2018

čítať viac

Mikuláš 2017

čítať viac